Для того чтобы приготовить шашлык в Москве летом, костер уже
не нужен - просто нанизываете мясо на шампур и машете им пять минут перед
собой.
Вы когда-нибудь наблюдали за тем, как мужчины готовят
шашлык? Для них ведь приготовление мяса (что, по их мнению, сугубо мужская
работа) - это целый ритуал! Крутить куски баранины на шампурах - это вам, дамы,
не бигуди закручивать, это целая наука. И каждый раз, когда мужчин, отвечающих
за мангал и то, что на нем жарится, спрашивают: «Ну че, шашлык готов?», они
отвечают: «Ща, еще немного!». Причем вне зависимости от степени прожарки мяса.
У них всегда еще чуть-чуть и
готово!
Ну и, конечно же, само мясо для шашлыка мужчины выбирают
тщательно, с умом, причем гораздо лучше нас, женщин. Однажды мне удалось
выведать у мужа практически секретные сведения о выборе мяса, и вот что я
узнала.
Самый лучший шашлык получается из охлажденного мяса, а не из
того, которое пролежало в морозилке несколько дней. Замороженное мясо теряет
большую часть своих вкусовых качеств. Но уж если получилось, что шашлык вы
решили пожарить именно из мороженого мяса, помните: не маринуйте его в таком
виде, пусть сначала оттает до комнатной температуры.
Если вы предпочитаете брать мясо на базарах у частников, то
должны знать, что перед тем, как попасть на прилавок, мясо проходит
ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации,
непременно клеймятся, выдаются справки и сертификаты о согласовании продукции -
всем этим занимается ветеринар. Перед покупкой обязательно проверьте наличие санитарно-эпидемиологического
и ветеринарного заключений.
Сегодня и в магазины, и на рынки поставляется не только
отечественное мясо. Импорт, как ни крути, на прилавках тоже присутствует. Такое
мясо обычно по вкусовым качествам уступает местному, поскольку оно напичкано
всякими добавками. Как это происходит? При выращивании животного в корма
добавляются гормональные и другие препараты, которые значительно усиливают рост
жировой и мышечной ткани. И если наш фермер за сезон может вырастить только
одного поросенка, то его иностранные коллеги на гормональных кормах - уже от
пяти поросят. Именно поэтому импортное мясо обычно дешевле отечественного.
Конечно, не стоит отрицать факт употребления «препаратов роста» и российскими
производителями.
Как же отличить напичканное гормонами мясо? Во-первых, по
цвету. Мясо, «нашпигованное» препаратами, ярче по цвету, порой слишком красное.
Кожа свинины имеет белую окраску. Такое мясо не пахнет молоком в отличие от
нормального.
Теперь приступим к тестированию выбранного куска на
доброкачественность. В принципе, самые простые правила должна знать каждая
хозяйка. В первую очередь помните, что свежее мясо на разрезе практически
сухое. Если надавить на него пальцем, ямка должна очень быстро выровняться.
Свежее мясо не должно прилипать к пальцам. Если поверхность мяса заветренная, а
на срезе оно блестит, покупать его не стоит - в нем начали происходить
гнилостные процессы. Отличить телятину от старой говядины можно по цвету
- чем светлее
мясо, тем моложе животное. Если же в нем слишком много пленок, значит, животное
было старое.
Свежесть мяса птицы определить также несложно. Свежая птица
имеет сухую бледно-жел
тую кожу. Если тушка липкая под крыльями и в складках кожи,
скорее всего, ее пичкали антибиотиками. Птицу, выращенную на гормонах, можно
определить по крупной груди и коротким ножкам.
Комментарий специалиста
Андрей, повар:
- Часть туши,
из которой вы собрались делать шашлык, имеет немаловажное значение. Лучший
свиной шашлык получится из шейки. А вот
из свиного окорока он, скорее всего, будет суховатым. Зато шашлык из бараньего
окорока выйдет так, что пальчики оближешь! Правда, шашлык из барашка получается
жестковатым и имеет свойство быстро застывать. В этом случае главное - не
зевать, а быстро скушать мясо сразу после приготовления. Вкусным и сочным
получится шашлык из телятины (но не парной или замороженной). Здесь нужно брать
вырезку или филейную часть. Шашлык можно приготовить и из рыбы, лучше всего
подойдет форель, треска, семга, осетр, тунец. Можно, в принципе, использовать
любую рыбу, главное, чтобы она была не костлявая. Лучший вариант-филе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий